На странице 2 документации на индикатор есть Рис.3, из которого видны ответы на Ваши вопросы:
1. Перемычка J1 при установке (замыкании) увеличивает адрес по умолчанию 0x38 на 1, перемычка J2 увеличивает на 2, перемычка J3 увеличивает на 4. В итоге можно выбрать любой адрес в диапазоне 0x38-0x3F.
2. Да, можно, при условии снятия перемычки J6.
3. Запись любого байта а INF8574 с установленным битом D3=1 (так и по умолчанию) включает подсветку, с битом D3=0 отключает подсветку (если она не включена через вывод LED- или перемычку J4 и резистор R17). Разумеется для работы подсветки надо или подавать плюс на LED+ или установить перемычку J5. При записи байтов надо помнить про другие сигналы и выставлять их в "безопасное" значение, например достаточно E=0. Также при обращении к индикатору тоже надо записывать правильное значение бита D3 чтобы подсветка не мигала при обмене с индикатором.